La "Troisième Vague" du café traite le café comme un produit artisanal, comme le vin, plutôt que comme une marchandise. Elle se concentre sur l'origine du grain, le profil de torréfaction et la méthode d'infusion.
Les clients d'aujourd'hui sont éduqués. Ils savent ce qu'est un "flat white" par rapport à un "latte". Ils se soucient du commerce équitable. Pour être compétitif, vous ne pouvez pas simplement servir du "café". Vous devez servir une histoire.
La transparence est la clé. Indiquez le nom de la ferme, l'altitude et la méthode de traitement sur votre menu. Formez votre personnel à expliquer les notes de saveur (myrtille, chocolat, jasmin) aux clients. Lorsque les clients comprennent l'artisanat, ils sont prêts à payer un prix élevé.