Ваше меню — ваш главный инструмент продаж. Если это просто список блюд и цен, вы упускаете деньги. Инжиниринг меню — это изучение прибыльности и популярности позиций меню и того, как эти два фактора влияют на их размещение.
Матрица БКГ для позиций меню
- Звезды: Высокая прибыль, высокая популярность. Сохраняйте их качество, активно продвигайте и никогда не допускайте нехватки ингредиентов для них.
- Рабочие лошадки: Низкая прибыль, высокая популярность. Можно ли немного поднять цену? Или использовать более дешевые ингредиенты без потери качества?
- Загадки: Высокая прибыль, низкая популярность. Эти блюда приносят деньги, но им нужна помощь в продаже. Перепишите описание, сделайте вкусное фото или обучите персонал рекомендовать их.
- Собаки: Низкая прибыль, низкая популярность. Уберите их. Они загромождают меню, путают клиентов и занимают место на складе.
Пересматривайте данные меню каждый квартал. Тренды меняются, как и стоимость ингредиентов. Корректируйте соответственно.